基本的な設定方法はwiki/git_accessに載っています。
GitlabでまだWikiを編集してない場合は上のチュートリアルで事足ります。
すでにWikiを編集してしまった場合、gollumで編集しようとすると、下記のようなエラーが発生します。
Encoding::CompatibilityError at /create
incompatible character encodings: UTF-8 and ASCII-8BIT
解決策はこちらにありました。
https://github.com/gollum/gollum/issues/843
結局、Macで動作確認をして採用を見送ったので、Macでの方法を書いておきます。
brew install cmake
gem install github-markdown
gem install gollum-rugged_adapter
あとはオプションをつけて起動するだけです。
gollum --adapter rugged