include_docsをtrueにすることですべて取得できます。
/db/_all_docs?include_docs=true
http://docs.couchdb.org/en/2.1.1/api/database/bulk-api.html#api-db-all-docs
CouchDBの初期設定
_usersのDBがないのでいろいろと調べていると、ドキュメントに次のように書かれてました。
When you run 2.0 as a single node, it doesn’t create system databases on startup. You have to do this manually:
curl -X PUT http://127.0.0.1:5984/_users
curl -X PUT http://127.0.0.1:5984/_replicator
curl -X PUT http://127.0.0.1:5984/_global_changes
See the next section for the cluster setup instructions.
http://docs.couchdb.org/en/2.0.0/install/index.html#single-node-setup
上記のAPIを叩かなくても、GUIのセットアップ画面からシングルノードに設定できます。
（画像は設定済みなので、わかりづらいですが）
CouchDBでCORSを許可する
開発ようであれば、All Domainにしておくと楽です。
